Az. Agricola La Gelsomina di Colombo Cristian

In Oltre il Colle, im oberen Valle Brembana, produziert das Weingut La Gelsomina von Cristian Colombo einen Käse, der den Namen seines Berges in sich trägt: den Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, wörtlich der Almkäse. Rohe Kuhmilch, halbfester Teig, eine Mindestreifung von fünfundvierzig Tagen: die Eckdaten einer alpinen Käseherstellung, die nichts hinzufügen muss. Jeder Laib wiegt zwischen acht und zwölf Kilogramm und entwickelt während der Reifung eine strohgelbe Rinde, während der innere Teig die Zartheit bewahrt, die diese Denomination von länger gereiften Käsesorten unterscheidet. Der DOP-Schutz umfasst einundzwanzig Gemeinden des Tals, ein präziser Umkreis, der das Produkt an die Hochweiden bindet, von denen es abhängt. Die Arbeit von Colombo fügt sich in diese enge Lieferkette ein, wo der Charakter des Käses eher im Stall und auf der Weide als im Keller entsteht. Es ist ein halbfester Bergkäse im vollsten Sinne: gebunden an eine bestimmte Höhe, ein bestimmtes Gras und eine präzise Reifezeit.

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