Az. Agricola La Gelsomina di Colombo Cristian

À Oltre il Colle, dans la haute Valle Brembana, l'entreprise La Gelsomina de Cristian Colombo produit un fromage qui porte dans son nom sa montagne : le Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, littéralement le fromage d'alpage. Lait de vache cru, pâte semi-cuite, un affinage minimum de quarante-cinq jours : les coordonnées d'une fromagerie alpine qui n'a pas besoin d'ajouter quoi que ce soit. Chaque forme pèse entre huit et douze kilos et mûrit en développant une croûte jaune paille, tandis que la pâte interne conserve la délicatesse qui distingue l'appellation des fromages à affinage plus long. La protection DOP couvre vingt et une communes de la vallée, un périmètre qui lie le produit aux pâturages d'altitude dont il dépend. Le travail de Colombo s'inscrit dans cette filière étroite, où le caractère du fromage naît d'abord dans l'étable et dans le pré plutôt qu'en cave. C'est un semi-cuit de montagne au sens le plus plein : lié à une altitude, à une herbe et à un temps de maturation précis.

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