Az. Agricola Paganoni Gianfranco

En Isola di Fondra, entre los pliegues montañosos del Alta Valle Brembana de Bérgamo, la Az. Agricola Paganoni Gianfranco trabaja dentro de la zona protegida del Formai de Mut DOP. De leche de vaca nace un queso semicocido moldeado en piezas de ocho a doce kilos, que maduran al menos cuarenta y cinco días hasta que la corteza adquiere un tono amarillo pajizo y la pasta encuentra su sabor equilibrado, nunca invasivo. Es un producto que lleva la altitud inscrita en su discreción. La materia prima proviene de veintiún municipios del Valle Brembana, y en este radio de recolección se aprecia el vínculo entre la quesería y el territorio: pastos alpinos, rebaños y un saber quesero que aquí no es un adorno sino un método diario. Paganoni no multiplica las etiquetas; concentra el trabajo en una única denominación, y en esa medida restringida busca la constancia. El resultado es un queso de montaña que rechaza la grandilocuencia, confiando su identidad a la lentitud de la maduración y a la calidad de la leche de origen.

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