Az. Agricola Paganoni Gianfranco

Sur l'Isola di Fondra, au cœur des replis montagneux de l'Alta Valle Brembana, dans la région de Bergame, l'Az. Agricola Paganoni Gianfranco œuvre au sein de la zone protégée du Formai de Mut DOP. Du lait de vache naît un fromage semi-cuit, moulé en des formes de huit à douze kilos, qui mûrissent au moins quarante-cinq jours jusqu'à ce que la croûte prenne une teinte jaune paille et que la pâte révèle sa saveur mesurée, jamais envahissante. C'est un produit qui porte l'altitude inscrite dans sa discrétion. La matière première provient de vingt-et-une communes de la Valle Brembana, et dans ce rayon de collecte se lit le lien indissoluble entre la laiterie et le territoire : pâturages alpins, troupeaux et un savoir-faire fromager qui n'est pas ici un ornement, mais une méthode quotidienne. Paganoni ne multiplie pas les étiquettes ; l'entreprise concentre son travail sur une unique dénomination, et dans cette mesure restreinte, elle recherche la constance. Le résultat est un fromage de montagne qui refuse l'emphase, confiant son identité à la lenteur de l'affinage et à la qualité du lait d'origine.

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