Az. Agricola Paganoni Gianfranco

Sull'Isola di Fondra, tra le pieghe montane dell'Alta Valle Brembana bergamasca, l'Az. Agricola Paganoni Gianfranco lavora all'interno della zona tutelata del Formai de Mut DOP. Da latte vaccino nasce un formaggio semicotto plasmato in forme da otto a dodici chili, che maturano almeno quarantacinque giorni finché la crosta assume il tono giallo-paglia e la pasta trova il suo sapore misurato, mai invadente. È un prodotto che porta scritta l'altitudine nella propria discrezione. La materia prima arriva da ventuno comuni della Valle Brembana, e in questo raggio di raccolta si legge il vincolo tra latteria e territorio: pascoli alpini, mandrie e un sapere caseario che qui non è ornamento ma metodo quotidiano. Paganoni non moltiplica le etichette; concentra il lavoro su un'unica denominazione, e in quella misura ristretta cerca la costanza. Il risultato è un formaggio di montagna che rifiuta l'enfasi, affidando la propria identità alla lentezza della stagionatura e alla qualità del latte d'origine.

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