Az. Agricola Paganoni Gianfranco

Auf der Isola di Fondra, eingebettet in die Berglandschaft des oberen Brembana-Tals in der Provinz Bergamo, arbeitet der landwirtschaftliche Betrieb Az. Agricola Paganoni Gianfranco innerhalb der geschützten Zone des Formai de Mut DOP. Aus Kuhmilch entsteht ein halbfester Käse, der in acht bis zwölf Kilogramm schwere Laibe geformt wird. Diese reifen mindestens fünfundvierzig Tage, bis die Rinde einen strohgelben Ton annimmt und der Teig seinen ausgewogenen, niemals aufdringlichen Geschmack entfaltet. Es ist ein Produkt, das seine Höhenlage in seiner Diskretion widerspiegelt. Der Rohstoff stammt aus einundzwanzig Gemeinden des Brembana-Tals, und in diesem Sammelgebiet zeigt sich die enge Verbindung zwischen Käserei und Territorium: Almweiden, Herden und ein Käsewissen, das hier keine Zierde, sondern tägliche Methode ist. Paganoni vervielfältigt die Etiketten nicht; er konzentriert die Arbeit auf eine einzige Denomination und strebt in diesem begrenzten Rahmen nach Beständigkeit. Das Ergebnis ist ein Bergkäse, der auf Effekthascherei verzichtet und seine Identität der langsamen Reifung und der Qualität der Ursprungsmilch anvertraut.

Kontakt