Az. Agricola Quarteroni Ferdinando

En Lenna, a las puertas del Alta Valle Brembana, la quesería Quarteroni Ferdinando se dedica a un solo queso, el Formai de Mut DOP, un semicocido que da identidad a una comarca de veintiún municipios. Las piezas resultan firmes y a la vez cremosas, protegidas por una corteza amarillo pajizo, y maduran no menos de cuarenta y cinco días, el tiempo necesario para fijar el delicado perfil de la elaboración alpina. Aquí la denominación no es una etiqueta, sino un oficio cotidiano, medido en el cuajado y la maduración. Los viernes, la empresa abre sus puertas para degustaciones guiadas en la bodega: la ocasión para seguir el queso desde la forma recién salada hasta la lista para cortar, y para entender, probando, cuánto influyen la leche y la altitud en el resultado final. Quien suba el valle ese día encontrará la forma más directa de conocer el Formai de Mut, de la mano del quesero hasta el plato, sin intermediarios.

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