Az. Agricola Quarteroni Ferdinando

À Lenna, aux portes de l'Alta Valle Brembana, la fromagerie Quarteroni Ferdinando se consacre à un seul fromage, le Formai de Mut DOP, un fromage semi-cuit qui donne son identité à un territoire de vingt et une communes. Les meules sont fermes et crémeuses à la fois, protégées par une croûte jaune paille, et mûrissent au moins quarante-cinq jours, le temps nécessaire pour fixer le profil délicat de la fabrication fromagère alpine. Ici, l'appellation n'est pas une étiquette mais un métier quotidien, mesuré dans le caillage et l'affinage. Le vendredi, l'entreprise ouvre ses portes pour des dégustations guidées en cave : l'occasion de suivre le fromage de la meule fraîchement salée à celle prête à être coupée, et de comprendre, en dégustant, le poids du lait et de l'altitude dans le résultat final. Ceux qui remontent la vallée ce jour-là trouvent le moyen le plus direct de découvrir le Formai de Mut, de la main du fromager à l'assiette, sans intermédiaire.

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