Azienda Agricola Il Vallone di Crivelli Mattia

En cuarenta hectáreas en Cuveglio, en la zona de Varese, la Azienda Agricola Il Vallone elabora un único producto con denominación: la Formaggella del Luinese DOP, un queso semicurado de leche cruda de cabra con un ahumado apenas perceptible, madurado durante al menos veinte días. La elección de una leche no pasteurizada vincula el carácter del queso al pastoreo y a la estación, en un territorio prealpino donde la cabra siempre ha encontrado un terreno adecuado. La historia comienza en 1999 con diez cabras de raza Saanen. A partir de ese pequeño núcleo, la empresa ha construido un rebaño sólido, recurriendo a la inseminación artificial y a genéticas extranjeras seleccionadas para robustecer la manada. Una parte de la leche sale de los límites queseros y llega a la Centrale del Latte di Varese como leche fresca pasteurizada: dos caminos paralelos que narran todo el arco del sector lácteo. La empresa recibe visitantes para degustaciones: quienes llegan a Cuveglio pueden probar la Formaggella en el lugar donde nace y seguir de cerca el ritmo de la quesería y el establo.

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