Azienda Bufalina Franzese S. A. Srl

En Sant'Antimo, a las puertas de Nápoles, la Azienda Bufalina Franzese gestiona una ganadería de mil búfalas y la convierte en el eje de un ciclo cerrado: de la leche al queso sin intermediarios, en una cadena de producción de kilómetro cero que sigue siendo rara en el panorama de la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Cada elaboración transforma exclusivamente la leche fresca de la manada, de modo que el trayecto del establo al hilado se mide en horas, no en transportes. Detrás de esta organización hay tres generaciones, que han injertado la maestría quesera en casi un siglo de manejo del ganado: primero los animales, luego el queso, en un orden que explica la coherencia del producto. El respeto de los protocolos que regulan la denominación en los diecinueve municipios autorizados de Campania no es un cumplimiento, sino la consecuencia lógica de este control directo. Quien supervisa la leche desde el nacimiento del ternero hasta la mozzatura puede permitirse estándares rígidos, porque conoce cada paso de la cadena y no tiene que fiarse del trabajo ajeno.

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