Azienda Bufalina Franzese S. A. Srl

A Sant'Antimo, alle porte di Napoli, l'Azienda Bufalina Franzese governa un allevamento di mille bufale e ne fa il perno di un ciclo chiuso: dal latte al formaggio senza intermediari, in una filiera a chilometro zero che resta rara nel panorama della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Ogni lavorazione trasforma esclusivamente il latte fresco della mandria, così che il tragitto dalla stalla alla filatura si misuri in ore, non in trasporti. Dietro questa organizzazione ci sono tre generazioni, che hanno innestato la maestria casearia su quasi un secolo di conduzione del bestiame: prima gli animali, poi il formaggio, in un ordine che spiega la coerenza del prodotto. Il rispetto dei protocolli che regolano la denominazione nei diciannove comuni autorizzati della Campania non è un adempimento ma la conseguenza logica di questo controllo diretto. Chi presidia il latte dalla nascita del vitello alla mozzatura può permettersi standard rigidi, perché conosce ogni passaggio della catena e non deve fidarsi del lavoro altrui.

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