Azienda Bufalina Franzese S. A. Srl

In Sant'Antimo, vor den Toren Neapels, betreibt die Azienda Bufalina Franzese eine Büffelzucht mit tausend Tieren und macht sie zum Dreh- und Angelpunkt eines geschlossenen Kreislaufs: von der Milch zum Käse ohne Zwischenhändler, in einer Null-Kilometer-Lieferkette, die in der Landschaft der Mozzarella di Bufala Campana DOP selten bleibt. Jede Verarbeitung verwandelt ausschließlich die frische Milch der Herde, sodass der Weg vom Stall zur Käseherstellung in Stunden, nicht in Transporten gemessen wird. Hinter dieser Organisation stehen drei Generationen, die die Käsereikunst auf fast ein Jahrhundert Viehzucht aufgebaut haben: zuerst die Tiere, dann der Käse, in einer Reihenfolge, die die Konsistenz des Produkts erklärt. Die Einhaltung der Protokolle, die die Denomination in den neunzehn autorisierten Gemeinden Kampaniens regeln, ist keine bloße Erfüllung, sondern die logische Konsequenz dieser direkten Kontrolle. Wer die Milch von der Geburt des Kalbes bis zur Mozzatura überwacht, kann sich strenge Standards leisten, weil er jeden Schritt der Kette kennt und sich nicht auf die Arbeit anderer verlassen muss.

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