Azienda Bufalina Franzese S. A. Srl

À Sant'Antimo, aux portes de Naples, l'Azienda Bufalina Franzese gère un élevage de mille bufflonnes et en fait le pivot d'un cycle fermé : du lait au fromage sans intermédiaires, dans une filière à kilomètre zéro qui reste rare dans le panorama de la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Chaque transformation utilise exclusivement le lait frais du troupeau, de sorte que le trajet de l'étable au filage se mesure en heures, et non en transports. Derrière cette organisation, il y a trois générations, qui ont greffé la maîtrise fromagère sur près d'un siècle de gestion du bétail : d'abord les animaux, puis le fromage, dans un ordre qui explique la cohérence du produit. Le respect des protocoles qui régissent la dénomination dans les dix-neuf communes autorisées de Campanie n'est pas une simple formalité mais la conséquence logique de ce contrôle direct. Celui qui veille sur le lait de la naissance du veau à la mozzatura peut se permettre des standards rigides, car il connaît chaque étape de la chaîne et n'a pas à se fier au travail d'autrui.

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