BAGLIONI LUIGI

En Cetona, un pueblo en la vertiente meridional de la provincia de Siena, Luigi Baglioni vincula su trabajo a una única denominación: el aceite de oliva virgen extra Terre di Siena DOP. Es una elección que concentra toda la energía en un solo producto, medido con una precisión casi de laboratorio. Sus aceites respetan los estrictos parámetros de la zona —acidez por debajo del 0,5 por ciento, ácido oleico superior al 72 por ciento, polifenoles no inferiores a 100 ppm— umbrales que marcan la frontera entre un aceite correcto y uno simplemente discreto. Detrás de esos números está el gesto agrícola: aceitunas cultivadas en los treinta y dos municipios de la protegida Toscana, donde los suelos arcillosos y las exposiciones mediterráneas modelan un virgen extra de carácter nítido. La química, aquí, no es tecnicismo sino prueba documentada de la calidad alcanzada en la almazara. Baglioni convierte la denominación única en una declaración de especialización, totalmente orientada a extraer la finura de las colinas meridionales del Senese. La empresa no abre sus puertas al público, pero su botella sigue siendo una lectura fiel de las Terre di Siena olearias.

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