BARTOLI VALERIO

En Gualdo Cattaneo, entre las ondulaciones de Umbría, Valerio Bartoli trabaja dentro de una única denominación, pero de sorprendente amplitud: el Agnello del Centro Italia IGP, que protege una de las zonas ovinas más extensas del país, con 1.403 municipios distribuidos en el centro de Italia. El modelo de cría sigue un ciclo bifásico —desde la alimentación láctea hasta el pastoreo— que es a la vez una elección de gestión y un criterio de la denominación. Precisamente ese paso define las categorías previstas por el pliego de condiciones: canales ligeras, pesadas y castradas, distinguidas según la etapa de crecimiento del animal. Es un enfoque que desplaza el énfasis del terruño individual a las fases biológicas de la cría, anclando la calidad al tiempo y al ritmo natural del crecimiento más que a una parcela de tierra. En un panorama dominado por orígenes ligados a un lugar circunscrito, Bartoli interpreta una IGP construida sobre la amplia geografía de los Apeninos centrales, donde lo que se certifica es un método compartido por un vastísimo territorio, coherente en sus pasos y en sus categorías de producto.

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