BARTOLI VALERIO

À Gualdo Cattaneo, parmi les ondulations de l'Ombrie, Valerio Bartoli travaille au sein d'une seule dénomination, mais d'une ampleur surprenante : l'Agnello del Centro Italia IGP, qui protège l'une des zones ovines les plus étendues du pays, avec 1 403 communes réparties dans le centre de l'Italie. Le modèle d'élevage suit un cycle biphasique — de l'alimentation lactée au pâturage — qui est à la fois un choix de gestion et un critère de la dénomination. Ce passage même définit les catégories prévues par le cahier des charges : carcasses légères, lourdes et castrées, distinguées selon le stade de croissance de l'animal. C'est une approche qui déplace l'accent du terroir unique vers les phases biologiques de l'élevage, ancrant la qualité au temps et au rythme naturel de la croissance plutôt qu'à une parcelle de terre. Dans un panorama dominé par des origines liées à un lieu circonscrit, Bartoli interprète une IGP construite sur la vaste géographie des Apennins centraux, où ce qui est certifié est une méthode partagée par un territoire très vaste, cohérente dans ses étapes et ses catégories de produits.

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