BELVERDE FABIO

En las colinas calcáreas de Bugnara, en la provincia de L'Aquila, Fabio Belverde cría el Agnello del Centro Italia IGP, donde la altitud y el pastoreo estacional fijan las condiciones requeridas por la Indicazione Geografica Protetta. La denominación cubre un territorio vastísimo —mil cuatrocientos tres municipios—, pero el método sigue siendo preciso: los corderos siguen un proceso en dos etapas, primero amamantados desde el nacimiento, luego llevados a pastoreo libre en los forrajes montañosos. Es esta secuencia —nutrición inicial controlada y posterior libertad de pastoreo— la que desarrolla el perfil de carnes magras que caracteriza la denominación y distingue las categorías de canales ligeras y pesadas previstas por el pliego de condiciones. La única denominación de Belverde se convierte así en el relato de una geografía de alta montaña abrucesa, donde el paisaje no es un telón de fondo, sino que influye directamente en la calidad de la carne. Cada animal lleva consigo la memoria del pasto que lo ha nutrido, una medida concreta de una cría ligada al ritmo de las estaciones.

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