BIANCHINI SAVERIO

En Force, en las alturas de Ascoli, en las Marcas, Bianchini Saverio cría para una sola denominación: el Agnello del Centro Italia IGP, indicación que se extiende por 1.403 municipios del centro de Italia. Un territorio vastísimo, que en este caso se concentra todo en el trabajo de una única explotación de los Apeninos, una medida mínima de una geografía enorme. La clasificación distingue las canales en ligeras, pesadas y castradas, pero el rasgo común reside en el régimen alimenticio de los animales: primero la leche materna, luego el pastoreo. Es este doble régimen el que esculpe el perfil de la carne, tanto en sabor como en estructura, vinculándola al terruño de las zonas montañosas centrales y a las antiguas prácticas pastoriles. No es un producto anónimo, por tanto, sino el resultado de un oficio largo y estacional, donde el ritmo del pastoreo de altura y la calidad de la hierba dictan la de la mesa. La denominación, más que una marca que aplicar, funciona aquí como el mapa de toda una forma de cría, marcada por los pasos obligados entre el establo y el pasto.

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