BIANCHINI SAVERIO

A Force, sulle alture ascolane delle Marche, Bianchini Saverio alleva per una sola denominazione: l'Agnello del Centro Italia IGP, indicazione che si estende su 1.403 comuni dell'Italia di mezzo. Un territorio vastissimo, che in questo caso si concentra tutto nel lavoro di un singolo allevamento appenninico, misura minima di una geografia enorme. La classificazione distingue le carcasse in leggere, pesanti e castrate, ma il tratto comune sta nel percorso alimentare degli animali: prima il latte materno, poi il pascolo. È questo doppio regime a scolpire il profilo della carne, tanto nel gusto quanto nella struttura, legandola al terroir dei rilievi centrali e alle pratiche antiche della pastorizia. Non un prodotto anonimo, dunque, ma il portato di un mestiere lungo e stagionale, dove il ritmo dell'alpeggio e la qualità dell'erba dettano quella della tavola. La denominazione, più che un marchio da apporre, funziona qui come la mappa di un intero modo di allevare, scandito dai passaggi obbligati fra stalla e pascolo.

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