BIANCHINI SAVERIO

À Force, sur les hauteurs d'Ascoli dans les Marches, Bianchini Saverio élève pour une seule dénomination : l'Agnello del Centro Italia IGP, une indication qui s'étend sur 1 403 communes du centre de l'Italie. Un territoire très vaste, qui dans ce cas se concentre entièrement sur le travail d'un seul élevage des Apennins, mesure minimale d'une géographie énorme. La classification distingue les carcasses en légères, lourdes et castrées, mais le trait commun réside dans le parcours alimentaire des animaux : d'abord le lait maternel, puis le pâturage. C'est ce double régime qui sculpte le profil de la viande, tant au niveau du goût que de la structure, la liant au terroir des reliefs centraux et aux pratiques ancestrales de la transhumance. Il ne s'agit donc pas d'un produit anonyme, mais du fruit d'un métier long et saisonnier, où le rythme de l'estive et la qualité de l'herbe dictent celle de la table. La dénomination, plus qu'une simple marque à apposer, fonctionne ici comme la carte d'un mode d'élevage entier, rythmé par les passages obligés entre l'étable et le pâturage.

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