BILAT

En Castelnovo ne' Monti, en los Apeninos de Reggio Emilia, BILAT trabaja dentro de una denominación que cuenta con 133 municipios y admite muy pocas desviaciones. El Parmigiano Reggiano DOP no concede alternativas a la materia prima: leche de vaca cruda, y nada más, como punto de partida de un proceso enteramente regulado. Desde aquí, el productor procede según una secuencia probada —coagulación lenta, maduración paciente, no menos de doce meses— que transforma un único ingrediente en la pasta fina y hojaldrada reconocible del auténtico Reggiano. No es un queso que se construye deprisa: su identidad depende del tiempo y la constancia, de la repetición fiel de gestos que el pliego de condiciones fija y que la espera completa. Cada horma es, por tanto, una prueba de adhesión al estándar, donde el margen creativo se agota casi por completo en la limpieza de la ejecución. En un territorio donde el nombre del queso precede al de quien lo produce, BILAT elige medirse con ese nombre exactamente en los términos establecidos, dejando que sean los cristales característicos y la estructura los que cuenten la pertenencia a los Apeninos de sus hormas.

Contactos