BILAT

À Castelnovo ne' Monti, sur l'Apennin de Reggio, BILAT travaille au sein d'une dénomination qui compte 133 communes et n'admet que très peu de déviations. Le Parmigiano Reggiano DOP ne concède aucune alternative à la matière première : lait de vache cru, et rien d'autre, comme point de départ d'un processus entièrement réglementé. De là, le producteur procède selon une séquence éprouvée — coagulation lente, affinage patient, pas moins de douze mois — qui transforme un unique ingrédient en la texture fine et feuilletée reconnaissable du Reggiano authentique. Ce n'est pas un fromage qui se construit rapidement : son identité dépend du temps et de la constance, de la répétition fidèle de gestes que le cahier des charges fixe et que l'attente complète. Chaque forme est donc une preuve d'adhérence au standard, où la marge créative s'épuise presque entièrement dans la propreté de l'exécution. Dans un territoire où le nom du fromage précède celui de son producteur, BILAT choisit de se mesurer à ce nom exactement selon les termes établis, laissant les cristaux caractéristiques et la structure raconter l'appartenance apennine de ses formes.

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