BILAT

A Castelnovo ne' Monti, sull'Appennino reggiano, BILAT lavora dentro una denominazione che conta 133 comuni e ammette pochissime deviazioni. Il Parmigiano Reggiano DOP non concede alternative alla materia prima: latte vaccino crudo, e nient'altro, come punto di partenza di un percorso interamente regolato. Da qui il produttore procede secondo una sequenza collaudata — coagulazione lenta, stagionatura paziente, non meno di dodici mesi — che trasforma un unico ingrediente nella grana fine e sfogliata riconoscibile del Reggiano autentico. Non è un formaggio che si costruisce in fretta: la sua identità dipende dal tempo e dalla costanza, dalla ripetizione fedele di gesti che il disciplinare fissa e che l'attesa completa. Ogni forma è dunque una prova di aderenza allo standard, dove il margine creativo si esaurisce quasi per intero nella pulizia dell'esecuzione. In un territorio dove il nome del formaggio precede quello di chi lo produce, BILAT sceglie di misurarsi con quel nome esattamente ai termini stabiliti, lasciando che siano i cristalli caratteristici e la struttura a raccontare l'appartenenza appenninica delle sue forme.

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