BILAT

In Castelnovo ne' Monti, im Reggianer Apennin, arbeitet BILAT innerhalb einer Denomination, die 133 Gemeinden umfasst und nur sehr wenige Abweichungen zulässt. Der Parmigiano Reggiano DOP erlaubt keine Alternativen zum Rohstoff: rohe Kuhmilch und nichts anderes, als Ausgangspunkt eines vollständig regulierten Prozesses. Von hier aus geht der Produzent nach einer bewährten Reihenfolge vor – langsame Gerinnung, geduldige Reifung, nicht weniger als zwölf Monate –, die eine einzige Zutat in die feine, blättrige und wiedererkennbare Textur des authentischen Reggiano verwandelt. Es ist kein Käse, der schnell entsteht: Seine Identität hängt von Zeit und Beständigkeit ab, von der getreuen Wiederholung von Handgriffen, die die Spezifikation festlegt und die das Warten vollendet. Jede Form ist somit ein Beweis für die Einhaltung des Standards, wobei der kreative Spielraum fast vollständig in der Sauberkeit der Ausführung aufgeht. In einem Gebiet, in dem der Name des Käses dem des Produzenten vorausgeht, entscheidet sich BILAT, sich genau zu den festgelegten Bedingungen an diesem Namen zu messen und die charakteristischen Kristalle und die Struktur die apenninische Zugehörigkeit seiner Formen erzählen zu lassen.

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