BINDI CARLO ALBERTO

En Montalcino, donde una meseta calcárea domina el sur de la Toscana, Carlo Alberto Bindi dedica al olivo un terreno más conocido por el vino. El clima seco y el suelo drenante convergen a favor del cultivo, y su inscripción en la DOP Terre di Siena certifica un extra virgen elaborado bajo parámetros estrictos. El pliego de condiciones establece cifras que revelan el carácter del aceite: acidez por debajo del 0,5%, ácido oleico superior al 72%, polifenoles de al menos 100 ppm. Son umbrales que garantizan estabilidad y poder antioxidante, pero también un perfil gustativo nítido, donde el amargor y el picante señalan la riqueza fenólica del fruto. La denominación distribuye la producción en treinta y dos municipios de la provincia de Siena, un territorio de arcillas y colinas que imprime su huella en el aceite. Bindi trabaja dentro de esta cuadrícula de reglas no como una restricción, sino como una garantía, haciendo del análisis químico la extensión de una elección agronómica: llevar el olivar donde la vid reina, y obtener de él un aceite de rara persistencia.

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