BINDI CARLO ALBERTO

À Montalcino, où un plateau calcaire domine le sud de la Toscane, Carlo Alberto Bindi consacre à l'olivier une terre plus connue pour le vin. Le climat sec et le sol drainant convergent en faveur de la culture, et son inscription à la DOP Terre di Siena certifie une huile d'olive extra vierge élaborée selon des paramètres stricts. Le cahier des charges fixe des chiffres qui racontent le caractère de l'huile : acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 %, polyphénols à au moins 100 ppm. Ce sont des seuils qui garantissent stabilité et pouvoir antioxydant, mais aussi un profil gustatif net, où l'amertume et le piquant signalent la richesse phénolique du fruit. La dénomination répartit la production sur trente-deux communes de la province de Sienne, un territoire de crêtes et de collines qui imprime son empreinte à l'huile. Bindi travaille au sein de ce cadre de règles non pas comme une contrainte mais comme une garantie, faisant de l'analyse chimique le prolongement d'un choix agronomique : implanter l'oliveraie là où la vigne règne, et en tirer une huile d'une rare persistance.

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