Borreani Vanda

En Spigno Monferrato, al margen de la Langa Astigiana, Borreani Vanda produce la Robiola di Roccaverano DOP, un queso de pasta blanda de leche cruda de cabra que lleva escrito su territorio incluso antes de su nombre. Sin corteza, se aprecia recién hecho o afinado, y cada etapa cuenta algo diferente: la frescura láctica del joven, la textura más densa y los matices aromáticos del que se deja madurar con el tiempo. La producción se sitúa dentro de la zona de denominación que abarca diecinueve municipios, un área de suelos calcáreos y microclimas de influencia alpina. Son estos dos factores los que modelan el perfil de la leche local, y por tanto del queso que de ella deriva: mineralidad, delicadeza, una precisión aromática que cambia con la estación y con la maduración. El trabajo de Borreani consiste en custodiar la correspondencia entre pasto y forma, sin forzarla, dejando que la leche cruda exprese su origen.

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