BRACCO PAOLO

En Andora, en la costa ligur de poniente, Paolo Bracco cultiva el Basilico Genovese DOP, la hierba aromática que el clima mediterráneo de esta franja sabe llevar a su máxima expresión. Botánicamente es la Ocimum basilicum L., pero la denominación protege algo más circunscrito: un perfil de dulzura específico, que nace solo donde la exposición, el aire y el suelo coinciden. Es un cultivo de ladera, aferrado a los empinados bancales que dan al mar, donde la influencia marina modela el aroma y atenúa sus notas más punzantes. El trabajo de Bracco es más de custodia que de transformación: mantener las condiciones que hacen que esta albahaca sea distinguible de cualquier otra. De ese cuidado se deriva un vínculo directo con uno de los ingredientes fundamentales de la cocina italiana, la base del pesto y, con él, de gran parte de la gramática gastronómica ligur. La única denominación narra así toda una región a través de una hoja: un producto agrícola mínimo en tamaño, pero central en la identidad culinaria del poniente, donde la geografía de la ladera y la brisa salobre siguen siendo los ingredientes invisibles de cada manojo recolectado.

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