BRACCO PAOLO

À Andora, sur la côte ligure de ponant, Paolo Bracco cultive le Basilico Genovese DOP, l'herbe aromatique que le climat méditerranéen de cette région sait porter à pleine expression. Botaniquement, c'est l'Ocimum basilicum L., mais la dénomination protège quelque chose de plus circonscrit : un profil de douceur spécifique, qui ne naît que là où l'exposition, l'air et le sol coïncident. C'est une culture de pente, accrochée aux terrasses abruptes surplombant la mer, où l'influence marine modèle l'arôme et en atténue les notes les plus piquantes. Le travail de Bracco est davantage une garde qu'une transformation : maintenir les conditions qui rendent ce basilic distinguable de tout autre. De ce soin découle un lien direct avec l'un des ingrédients fondateurs de la cuisine italienne, la base du pesto et, avec lui, d'une grande partie de la grammaire gastronomique ligure. La seule dénomination raconte ainsi une région entière à travers une feuille : un produit agricole de taille minimale, et pourtant central dans l'identité culinaire du ponant, où la géographie de la pente et la brise salée restent les ingrédients invisibles de chaque bouquet récolté.

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