BRACCO PAOLO

Ad Andora, sulla costa ligure di ponente, Paolo Bracco coltiva il Basilico Genovese DOP, l'erba aromatica che il clima mediterraneo di questa fascia sa portare a piena espressione. Botanicamente è l'Ocimum basilicum L., ma la denominazione protegge qualcosa di più circoscritto: un profilo di dolcezza specifico, che nasce solo dove esposizione, aria e suolo coincidono. È una coltivazione di pendio, aggrappata ai terrazzamenti ripidi affacciati sul mare, dove l'influenza marina modella l'aroma e ne smorza le note più pungenti. Il lavoro di Bracco è di custodia più che di trasformazione: mantenere le condizioni che rendono questo basilico distinguibile da qualsiasi altro. Da quella cura discende un legame diretto con uno degli ingredienti fondativi della cucina italiana, la base del pesto e, con esso, di gran parte della grammatica gastronomica ligure. La singola denominazione racconta così un'intera regione attraverso una foglia: prodotto agricolo minimo per dimensione, eppure centrale nell'identità culinaria del ponente, dove la geografia del pendio e la brezza salmastra restano gli ingredienti invisibili di ogni mazzo raccolto.

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