Bresaola Bordoni

En Mazzo di Valtellina, en la provincia de Sondrio, Bresaola Bordoni opera dentro del área que da nombre al más conocido embutido bovino de los Alpes lombardos. La empresa produce Bresaola della Valtellina IGP, obtenida de carne de vacuno salada y dejada envejecer de forma natural, según un pliego de condiciones que protege la elaboración en setenta y siete municipios del valle y fija sus requisitos en cada paso. Cada corte madura hasta desarrollar los rasgos prescritos por la denominación: consistencia compacta y elástica, color rojo uniforme, aroma delicado. Son características que dependen tanto de la materia prima como del microclima alpino, donde el aire seco y las temperaturas de la montaña rigen la curación. La proporción entre sal y reposo sigue siendo el factor decisivo y distingue la bresaola protegida de las versiones sin vínculo con el territorio. En ese diálogo entre carne y ambiente se reconoce una práctica refinada a lo largo de los siglos en las laderas de Valtellina, que sigue definiendo la identidad del producto.

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