Bresaola Bordoni

A Mazzo di Valtellina, in provincia di Sondrio, Bresaola Bordoni opera all'interno dell'areale che dà il nome al più noto salume bovino delle Alpi lombarde. L'azienda produce Bresaola della Valtellina IGP, ottenuta da carne bovina salata e lasciata invecchiare in modo naturale, secondo un disciplinare che tutela la lavorazione in settantasette comuni della vallata e ne fissa i requisiti a ogni passaggio. Ogni taglio matura fino a sviluppare i tratti prescritti dalla denominazione: consistenza compatta ed elastica, colore rosso uniforme, aroma delicato. Sono caratteristiche che dipendono tanto dalla materia prima quanto dal microclima alpino, dove l'aria secca e le temperature della montagna governano la stagionatura. La proporzione tra sale e riposo resta il fattore decisivo e distingue la bresaola tutelata dalle versioni prive di legame con il territorio. In quel dialogo tra carne e ambiente si riconosce una pratica affinata nei secoli lungo i versanti valtellinesi, che continua a definire l'identità del prodotto.

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