Bresaola Bordoni

In Mazzo di Valtellina, in der Provinz Sondrio, ist Bresaola Bordoni in dem Gebiet tätig, das der bekanntesten Rindfleischwurst der lombardischen Alpen ihren Namen gibt. Das Unternehmen produziert Bresaola della Valtellina IGP, die aus gesalzenem Rindfleisch gewonnen und auf natürliche Weise reifen gelassen wird, gemäß einem Regelwerk, das die Verarbeitung in siebenundsiebzig Gemeinden des Tals schützt und die Anforderungen in jedem Schritt festlegt. Jeder Schnitt reift, bis er die von der Denomination vorgeschriebenen Merkmale entwickelt: kompakte und elastische Konsistenz, gleichmäßige rote Farbe, zartes Aroma. Diese Eigenschaften hängen sowohl vom Rohstoff als auch vom alpinen Mikroklima ab, wo die trockene Luft und die Temperaturen der Berge die Reifung steuern. Das Verhältnis zwischen Salz und Ruhe bleibt der entscheidende Faktor und unterscheidet die geschützte Bresaola von Versionen ohne Bezug zum Gebiet. In diesem Dialog zwischen Fleisch und Umwelt erkennt man eine über Jahrhunderte an den Hängen des Veltlins verfeinerte Praxis, die weiterhin die Identität des Produkts definiert.

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