Bresaola Bordoni

À Mazzo di Valtellina, dans la province de Sondrio, Bresaola Bordoni opère au sein de la zone qui donne son nom à la plus célèbre charcuterie bovine des Alpes lombardes. L'entreprise produit la Bresaola della Valtellina IGP, obtenue à partir de viande bovine salée et laissée vieillir naturellement, selon un cahier des charges qui protège la transformation dans soixante-dix-sept communes de la vallée et en fixe les exigences à chaque étape. Chaque coupe mûrit jusqu'à développer les caractéristiques prescrites par l'appellation : consistance compacte et élastique, couleur rouge uniforme, arôme délicat. Ces caractéristiques dépendent autant de la matière première que du microclimat alpin, où l'air sec et les températures de la montagne régissent l'affinage. La proportion entre le sel et le repos reste le facteur décisif et distingue la bresaola protégée des versions sans lien avec le territoire. Dans ce dialogue entre la viande et l'environnement se reconnaît une pratique affinée au fil des siècles le long des versants de la Valtellina, qui continue de définir l'identité du produit.

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