CACCIALI GRAZIANO

En Polesine Zibello, en la región de Parma, Graziano Cacciali practica la disciplina exacta del Parmigiano Reggiano DOP, donde las reglas del consorcio de ciento treinta y tres municipios marcan cada fase. La leche cruda de las queserías locales se convierte en hormas de maduración lenta, y la estructura cristalina y friable toma cuerpo a lo largo de al menos doce meses de afinamiento en bodegas dedicadas. Es un trabajo que no admite atajos: la constancia a través de las estaciones cuenta tanto como la mano del quesero. Precisamente esta repetición rigurosa es lo que hace que el producto sea reconocible. El control de la temperatura y la separación natural del suero construyen el característico crujido del Reggiano auténtico, señal de que la transformación ha ocurrido según la naturaleza y no por aceleración. La quesería es visitable: quien llega a Polesine Zibello puede observar de cerca la caldera, el corte de la cuajada y las estanterías repletas de hormas en espera, y comprender por qué una materia tan simple —leche, cuajo, sal— requiere tanta paciencia. Merece la pena la parada para asistir a la elaboración matutina.

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