CACCIALI GRAZIANO

In Polesine Zibello, in der Provinz Parma, praktiziert Graziano Cacciali die exakte Disziplin des Parmigiano Reggiano DOP, wo die Regeln des Konsortiums von 133 Gemeinden jede Phase bestimmen. Die Rohmilch der lokalen Käsereien wird zu einem langsam reifenden Laib, und die kristalline, bröselige Struktur entwickelt sich über mindestens zwölf Monate Reifung in speziellen Kellern. Es ist eine Arbeit, die keine Abkürzungen zulässt: Die Beständigkeit über die Jahreszeiten zählt ebenso viel wie die Hand des Käsemachers. Gerade diese rigorose Wiederholung macht das Produkt erkennbar. Die Temperaturkontrolle und die natürliche Trennung der Molke erzeugen das charakteristische Knistern des authentischen Reggiano, ein Zeichen dafür, dass die Umwandlung auf natürliche Weise und nicht durch Beschleunigung erfolgte. Die Käserei ist für Besucher geöffnet: Wer nach Polesine Zibello kommt, kann den Kessel, das Schneiden des Bruchs und die mit wartenden Laiben gefüllten Regale aus der Nähe betrachten und verstehen, warum ein so einfacher Rohstoff – Milch, Lab, Salz – so viel Geduld erfordert. Ein Halt lohnt sich, um die morgendliche Verarbeitung zu beobachten.

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