CACCIALI GRAZIANO

À Polesine Zibello, dans la région de Parme, Graziano Cacciali pratique la discipline exacte du Parmigiano Reggiano DOP, où les règles du consortium de cent trente-trois communes rythment chaque étape. Le lait cru des fromageries locales devient une meule à maturation lente, et la structure cristalline et friable prend corps pendant au moins douze mois d'affinage dans des caves dédiées. C'est un travail qui n'admet pas de raccourcis : la constance à travers les saisons compte autant que la main du fromager. C'est précisément cette répétition rigoureuse qui rend le produit reconnaissable. Le contrôle de la température et la séparation naturelle du sérum construisent le craquement caractéristique du Reggiano authentique, signe que la transformation s'est déroulée selon la nature et non par accélération. La fromagerie est visitable : ceux qui arrivent à Polesine Zibello peuvent observer de près la chaudière, la découpe du caillé et les étagères remplies de meules en attente, et comprendre pourquoi une matière aussi simple — lait, présure, sel — demande tant de patience. L'arrêt vaut le coup pour assister à la fabrication du matin.

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