CACCIALI GRAZIANO

В Полезине Дзибелло, в провинции Парма, Грациано Каччали строго следует технологии производства Parmigiano Reggiano DOP, где правила консорциума из ста тридцати трёх коммун регламентируют каждый этап. Сырое молоко местных сыроварен превращается в медленно созревающий сыр, а его кристаллическая и рассыпчатая структура формируется в течение как минимум двенадцати месяцев выдержки в специальных погребах. Это работа, не терпящая компромиссов: постоянство на протяжении сезонов так же важно, как и мастерство сыровара. Именно это строгое следование технологии делает продукт узнаваемым. Контроль температуры и естественное отделение сыворотки создают характерный хруст подлинного Reggiano — признак того, что трансформация произошла естественным путём, а не за счёт ускорения. Сыроварню можно посетить: тот, кто приезжает в Полезине Дзибелло, может вблизи наблюдать за котлом, нарезкой сырной массы и полками, уставленными ожидающими созревания головками сыра, и понять, почему такой простой ингредиент — молоко, сычужный фермент, соль — требует столько терпения. Стоит остановиться, чтобы увидеть утреннюю обработку.

Контакты