CACCIALI GRAZIANO

A Polesine Zibello, nel Parmense, Graziano Cacciali pratica la disciplina esatta del Parmigiano Reggiano DOP, dove le regole del consorzio di centotrentatré comuni scandiscono ogni fase. Il latte crudo dei caseifici locali diventa forma a lenta maturazione, e la struttura cristallina e friabile prende corpo lungo almeno dodici mesi di stagionatura in cantine dedicate. È un lavoro che non ammette scorciatoie: la costanza attraverso le stagioni conta quanto la mano del casaro. Proprio questa ripetizione rigorosa è ciò che rende il prodotto riconoscibile. Il controllo della temperatura e la separazione naturale del siero costruiscono il caratteristico scricchiolio del Reggiano autentico, segno che la trasformazione è avvenuta secondo natura e non per accelerazione. Il caseificio è visitabile: chi arriva a Polesine Zibello può osservare da vicino la caldaia, il taglio della cagliata e le scalere colme di forme in attesa, e capire perché una materia così semplice—latte, caglio, sale—richieda tanta pazienza. Vale la sosta per assistere alla lavorazione del mattino.

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