CACIO DOMENICO

En L'Aquila, en el vasto paisaje ovino del centro de Italia, Cacio Domenico opera dentro de una única indicación geográfica: el Agnello del Centro Italia IGP, un sistema que se extiende por 1403 municipios repartidos en tres regiones. No es una marca de nicho, sino la columna vertebral de toda una economía pastoral, y la empresa se sitúa en la fase de clasificación y suministro de las canales. El trabajo sigue las categorías del pliego de condiciones —cordero ligero, pesado y castrado—, cada una con su propio peso y destino. En origen, existe un protocolo de cría bifásico: leche en la fase más tierna, luego pastoreo, un paso que vincula el sabor de la carne al ciclo de los forrajes de los Apeninos. Es un modelo que arraiga la actividad en la cultura pastoral abrucesa, hecha de trashumancia y rebaños que aprovechan los altiplanos de gran altitud. En el atlas de los orígenes protegidos, Cacio Domenico representa el eslabón menos visible pero decisivo de la cadena de suministro: aquel en el que el animal criado según la norma se convierte en un producto certificado y reconocible.

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