CACIO DOMENICO

À L'Aquila, au cœur du vaste paysage ovin de l'Italie centrale, Cacio Domenico opère au sein d'une indication géographique unique : l'Agnello del Centro Italia IGP, un système qui s'étend sur 1403 communes réparties dans trois régions. Ce n'est pas une marque de niche, mais l'épine dorsale de toute une économie pastorale, et l'entreprise s'y positionne dans la phase de classification et de fourniture des carcasses. Le travail suit les catégories du cahier des charges — agnello leggero (agneau léger), pesante (lourd) et castrato (castré) — chacune avec son propre poids et sa propre destination. En amont, il existe un protocole d'élevage biphasique : lait dans la phase la plus tendre, puis pâturage, un passage qui lie la saveur de la viande au cycle des fourrages des Apennins. C'est un modèle qui ancre l'activité dans la culture pastorale des Abruzzes, faite de transhumances et de troupeaux qui exploitent les hauts plateaux. Dans l'atlas des origines protégées, Cacio Domenico représente le maillon le moins visible mais décisif de la filière : celui où l'animal élevé selon les règles devient un produit certifié et reconnaissable.

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