CANDIABIO CASEIFICIO

CANDIABIO Caseificio interpreta una sola denominación, el Parmigiano Reggiano DOP, y lo hace en versión ecológica, dentro del perímetro de los 133 municipios fijado por el pliego de condiciones. Desde 2005, la leche cruda de vacas criadas con pasto y heno seco se convierte en horma: seis piezas al día, elaboradas a mano, sometidas a una maduración de al menos doce meses. Es en esa espera donde la pasta adquiere la granulosidad y el deshojado reconocibles, el rasgo más distintivo de este queso. La esencia de la quesería reside en la fusión de dos épocas. Por un lado, el gesto ancestral del quesero, el cobre, la cuajada rota a mano; por otro, el sistema agronómico ecológico, que rige el forraje y el bienestar del rebaño. El legado del heno no es nostalgia sino método: define la alimentación de los animales y, en cascada, el perfil de la leche. Cada lote lleva consigo la memoria de la técnica y la disciplina contemporánea de lo ecológico, sin que una prevalezca sobre la otra.

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