CANDIABIO CASEIFICIO

CANDIABIO Caseificio interpretiert eine einzige Denomination, den Parmigiano Reggiano DOP, und tut dies in biologischer Version, innerhalb des vom Reglement festgelegten Perimeters der 133 Gemeinden. Seit 2005 wird Rohmilch von Kühen, die auf Weiden und mit getrocknetem Heu gefüttert werden, zu Käselaiben verarbeitet: sechs Stück pro Tag, handgefertigt, für eine Reifung von mindestens zwölf Monaten vorgesehen. In dieser Wartezeit erhält der Käseteig die erkennbare Körnung und Blätterung, das deutlichste Merkmal dieses Käses. Das Besondere der Käserei liegt in der Verbindung zweier Zeiten. Einerseits die alte Geste des Käsemachers, das Kupfer, der von Hand gebrochene Bruch; andererseits das biologische Agrarsystem, das das Futter und das Wohlbefinden der Herde steuert. Das Erbe des Heus ist keine Nostalgie, sondern Methode: Es definiert die Ernährung der Tiere und, kaskadenartig, das Profil der Milch. Jede Charge trägt die Erinnerung an die Technik und die zeitgenössische Disziplin des Biologischen in sich, ohne dass das eine das andere überwiegt.

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