CANDIABIO CASEIFICIO

CANDIABIO Caseificio interpreta una sola denominazione, il Parmigiano Reggiano DOP, e lo fa in versione biologica, dentro il perimetro dei 133 comuni fissato dal disciplinare. Dal 2005 il latte crudo di bovine allevate a pascolo e fieno essiccato diventa forma: sei pezzi al giorno, lavorati a mano, avviati a una stagionatura di almeno dodici mesi. È in quell'attesa che la pasta acquista la grana e la sfogliatura riconoscibili, il segno più netto di questo formaggio. La cifra del caseificio sta nell'innesto tra due tempi. Da un lato il gesto antico del casaro, il rame, la cagliata rotta a mano; dall'altro l'impianto agronomico biologico, che governa il foraggio e il benessere della mandria. L'eredità del fieno non è nostalgia ma metodo: definisce l'alimentazione degli animali e, a cascata, il profilo del latte. Ogni lotto porta insieme la memoria della tecnica e la disciplina contemporanea del biologico, senza che l'una prevalga sull'altra.

Contatti