CANDIABIO CASEIFICIO

CANDIABIO Caseificio interprète une seule appellation, le Parmigiano Reggiano DOP, et le fait en version biologique, dans le périmètre des 133 communes fixé par le cahier des charges. Depuis 2005, le lait cru de vaches élevées au pâturage et au foin séché devient fromage : six pièces par jour, travaillées à la main, lancées dans un affinage d'au moins douze mois. C'est durant cette attente que la pâte acquiert le grain et le feuilletage reconnaissables, le signe le plus distinctif de ce fromage. La particularité de la fromagerie réside dans l'alliance de deux époques. D'un côté, le geste ancestral du fromager, le cuivre, le caillé brisé à la main ; de l'autre, le système agronomique biologique, qui gère le fourrage et le bien-être du troupeau. L'héritage du foin n'est pas de la nostalgie mais une méthode : il définit l'alimentation des animaux et, par ricochet, le profil du lait. Chaque lot porte en lui la mémoire de la technique et la discipline contemporaine du biologique, sans que l'une ne prévale sur l'autre.

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