CAS. QUAGLIA VINCEZO

En Scarnafigi, en la provincia de Cuneo, la familia Quaglia produce Raschera DOP desde hace cuatro generaciones, y lo hace con una materia prima que no admite esperas: leche fresca recogida cada día de los establos cercanos. Es este vínculo —la leche del día— el que marca el ritmo de toda la quesería, donde la elaboración nunca se detiene porque hacerlo significaría perder la autenticidad de la horma. En la quesería rigen gestos probados: las calderas de cobre, la inoculación del suero, el envoltorio en tela que acompaña cada rueda hasta la maduración. La disciplina es siempre la misma, replicada horma tras horma con la constancia de un rito productivo más que de una receta. Quien visita no encuentra un escaparate, sino la evidencia concreta de la continuidad, legible en el propio queso: una parada permite seguir el paso de la leche ordeñada al amanecer a la pasta prensada, y comprender por qué aquí la producción diaria es una condición, no una elección.

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