CAS. QUAGLIA VINCEZO

À Scarnafigi, dans la province de Cuneo, la famille Quaglia produit du Raschera DOP depuis quatre générations, et ce, avec une matière première qui n'admet aucune attente : le lait frais collecté chaque jour dans les étables voisines. C'est cette contrainte — le lait du jour — qui dicte le rythme de toute la fromagerie, où la transformation ne s'arrête jamais car s'arrêter signifierait perdre l'authenticité de la forme. Dans la fromagerie, des gestes éprouvés règnent : les chaudières en cuivre, l'ensemencement du sérum, l'enveloppement dans une toile qui accompagne chaque meule jusqu'à l'affinage. La discipline est toujours la même, reproduite forme après forme avec la constance d'un rite de production plus que d'une recette. Le visiteur ne trouve pas une vitrine, mais la preuve concrète de la continuité, lisible dans le fromage lui-même : une halte permet de suivre le passage du lait trait à l'aube à la pâte pressée, et de comprendre pourquoi ici la production quotidienne est une condition, non un choix.

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