CAS. RABBIA FRANCESCO

En Ruffia, entre las campiñas de Cuneo, el Caseificio Francesco Rabbia trabaja desde 1890 dentro del territorio del Raschera DOP, una denominación que se extiende por 248 municipios de la provincia. La producción se mantiene anclada a la leche cruda: la coagulación se realiza en calderas de cobre y cada horma se cierra a mano con vendajes de tela de lino, un gesto que marca la pasta blanco-marfil en las dos versiones previstas, entera y semigrasa. Es un queso de mesa que lleva impresos el ritmo y los límites del trabajo artesanal. Más de ciento treinta años de actividad continua unen esta casa a las raíces pastorales del Piemonte, sin que la duración se transforme en retórica: aquí la técnica ha permanecido como herramienta cotidiana, no como cita. Quien llega a la empresa puede seguir de cerca cómo el cobre, las telas y las manos siguen decidiendo el carácter de cada pieza. Merece la pena la parada para ver un oficio que se transmite permaneciendo idéntico a sí mismo, en la medida en que la leche lo permite.

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