CAS. RABBIA FRANCESCO

A Ruffia, tra le campagne cuneesi, il Caseificio Francesco Rabbia lavora dal 1890 dentro il territorio del Raschera DOP, una denominazione che si estende su 248 comuni della provincia. La produzione resta ancorata al latte crudo: la coagulazione avviene in caldaie di rame e ogni forma viene chiusa a mano con fasciature in tele di lino, gesto che segna la pasta bianca-avorio nelle due versioni previste, intera e semi-grassa. È un formaggio da tavola che porta impressi il ritmo e i limiti del lavoro artigianale. Oltre centotrent'anni di attività continua legano questa casa alle radici pastorali del Piemonte, senza che la durata si trasformi in retorica: qui la tecnica è rimasta strumento quotidiano, non citazione. Chi arriva in azienda può seguire da vicino come rame, tele e mani continuino a decidere il carattere di ogni pezzatura. Vale la sosta per vedere un mestiere che si tramanda restando identico a se stesso, nella misura in cui il latte lo consente.

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