CAS. RABBIA FRANCESCO

À Ruffia, au cœur des campagnes du Cuneese, la fromagerie Francesco Rabbia travaille depuis 1890 sur le territoire du Raschera DOP, une dénomination qui s'étend sur 248 communes de la province. La production reste ancrée au lait cru : la coagulation a lieu dans des chaudières en cuivre et chaque forme est fermée à la main avec des bandelettes de toile de lin, un geste qui marque la pâte blanc-ivoire dans les deux versions prévues, entière et demi-grasse. C'est un fromage de table qui porte l'empreinte du rythme et des limites du travail artisanal. Plus de cent trente ans d'activité continue lient cette maison aux racines pastorales du Piémont, sans que la durée ne se transforme en rhétorique : ici, la technique est restée un outil quotidien, non une citation. Ceux qui visitent l'entreprise peuvent suivre de près comment le cuivre, les toiles et les mains continuent de décider du caractère de chaque pièce. L'arrêt en vaut la peine pour voir un métier qui se transmet en restant identique à lui-même, dans la mesure où le lait le permet.

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